Wijn bewaren

0
Waarom kan je open witte wijn makkelijker goed drinkbaar houden dan open rode wijn?

Antwoord: Bijna alles wat er gebeurt met wijn heeft te maken met zuurstof. In eerste instantie zorgt het langzaam inwerken van zuurstof er namelijk voor dat er allerlei reacties plaatsvinden. Eén van die reacties is de reactie met zuurstof en tannine (tannine zorgt voor de wrange smaak in wijn). Deze reactie is bevorderlijk voor de smaak, vooral als deze reacties langzaam verlopen. Echter de tannine werkt in de wijn ook gelijk als een antioxidant. Dat wil zeggen dat de tannine als eerste met de zuurstof reageert zodat de zuurstof geen schade aan kan richten aan de rest van de wijn. Want zodra de kurk van de fles gaat komt er heel veel zuurstof bij. Een jonge (rode) wijn met body en veel tannine kan dus langer bewaard worden. En kan er zelfs (een aantal uur) baat bij hebben als er zuurstof bij kan komen.

Witte wijn bevat weinig tannine, vandaar dat een witte wijn ook doorgaans geen “bewaarwijn” is. Bij witte wijnen zullen na opening de zoetere wijnen langer drinkbaar blijven dan droge en lichte soorten die doorgaans sneller reageren met zuurstof.

De wijn die dus het beste geopend bewaard kan worden is een jonge rode wijn met veel tannine, daarna een (zoete) witte wijn, maar absoluut geen dure rode wijn die lang heeft gerijpt. Een gerijpte wijn heeft namelijk bijna geen tannine meer, en zodra de kurk eraf gaat, gaat de kwaliteit in principe al direct naar beneden.

Er zijn tal van tips over het langer houdbaar houden van geopende wijn. Hieronder een selectie.

  • Koelkast. Chemische reacties verlopen langzamer bij een lagere temperatuur, dus ook de reacties in de wijn met zuurstof. Tevens remt het ook de zuur producerende bacteriën die wijn in azijn veranderen.
  • Overschenken. Zodra een fles van 75cl geopend wordt met de wetenschap dat deze niet helemaal op zal gaan, kan de helft van de inhoud in een kleinere wijnfles 37,5cl gegoten worden, kurk erop en in de koelkast. Hierdoor is de hoeveelheid zuurstof in de fles minimaal, waardoor de wijn veel langer houdbaar is. Er zijn echter mensen die zeggen dat het contact met zuurstof tijdens het overgieten al “fataal” is.
  • Vacuümtrekken. Bij het vacuümtrekken wordt de wijnfles door middel van een handpomp voor een deel vacuüm gezogen. Er zit dan dus iets minder zuurstof in de wijnfles die kan reageren. Echter wordt deze manier van conserveren door sommige mensen afgeraden aangezien er door het vacuüm zuigen veel gassen en vluchtige aroma’s uit de wijn wordt getrokken.
  • Gas. Als er een ander gas in een wijnfles zit kan er geen zuurstof in zitten. Er zijn diverse systemen op de markt om stikstof of argon in de wijnfles te spuiten en af te sluiten. De beste resultaten zouden van argon komen.

Wijn met bubbels (koolstofdioxide) hebben door de koolzuur al een natuurlijke bescherming tegen zuurstof. Vacuümtrekken of overschenken zijn dan uit den boze, omdat op die manier veel koolzuur uit de wijn wordt onttrokken. Een dop die voor een goede afsluiting zorgt is dan ruim voldoende om de wijn een aantal dagen te bewaren.

Relevante links:
Delen.

Laat een reactie achter