Is bestorven vlees wel vers?

Ik heb wat gelezen over bestorven vlees maar is dat dan nog wel vers?

Antwoord: Op het moment dat een dier geslacht wordt is het vlees zeer mals. Echter zodra het dier geslacht is gaat het met de malsheid flink achteruit. Eén dag na de slacht is het vlees zeer taai. Dat de malsheid zo snel achteruit gaat komt doordat de spieren (het vlees dus) stijf worden door gebrek aan zuurstof. Dit is vergelijkbaar met een zware inspanning waarbij we buiten adem raken en onze spieren te weinig zuurstof krijgen en vervolgens “verzuren” en stijf worden.

Na verloop van tijd wordt het vlees gelukkig weer malser, dit komt doordat het bindweefsel in de spieren geleidelijk aan wordt afgebroken. Gemiddeld genomen komt vlees na een dag of vijf in de schappen terecht. Het vlees is dan al weer behoorlijk mals, maar het kan nog malser. Door het vlees langer te laten rijpen (besterven) wordt er steeds meer bindweefsel afgebroken en wordt het vlees dus ook steeds malser.

Er zijn echter veel nadelen aan het besterven van vlees waardoor het niet veel toegepast wordt. De buitenkant droogt namelijk uit en het vlees verkleurd naar donkerrood tot zelfs bruin, waardoor het er minder smakelijk uit ziet. Ook de bacteriën zitten niet stil en zullen zich vermenigvuldigen. De buitenste rand wordt er dan afgesneden en dan blijft er een kleiner maar heerlijk mals stukje vlees over.

Zelf vlees laten besterven is niet aan te raden maar voor wie het toch wil proberen moet onthouden dat kip maximaal twee dagen, een varken maximaal een week en rundvlees een paar weken kan worden bestorven. Vet vlees kan beter niet bestorven worden omdat het vet “rans” wordt en dan wordt de smaak verpest. Ook moet het vlees bewaard worden bij 2°C.

Vers is het dus inderdaad niet, maar vers hoeft niet altijd een voordeel te zijn. Zo is vers vlees (één dag na slacht) dus nog behoorlijk taai. Vers geoogste aardappelen geven bij veel mensen klachten. En verse yoghurt is in principe bedorven melk. En zo is bestorven vlees dus in principe bedorven vlees. Maar wel een zeer smakelijk en mals stukje bedorven vlees.

Relevante links:

• Het Fijne Van Vlees …En Recepten Van Nederlands Beste Chefs: Goed vlees van dieren die de natuurlijke ruimte en goede verzorging krijgen. Die leef-, maar ook de slachtomstandigheden bepalen, naast het ras namelijk de kwaliteit van het vlees. In dit boek komen ruim twintig chefs aan het woord over hun visie op vlees, hun specialiteiten gevolgd door recepten.
• Van de slager: Van de slager en poelier. Uitleg over keukengerei, over diverse bereidingswijzen als smoren, stoven, bakken enz. Daarna komen achtereenvolgens rundvlees, lams-, varkens- en kalfsvlees, orgaanvlees, gevogelte en wild aan bod. Bij iedere soort algemene informatie over rijping, bewaren, bereidingswijzen enz., gevolgd door recepten.
• VacuVin Vlees/Vis Cool Plate: De vlees/vis Cooler van Vacu Vin bestaat uit een schaal, een transparante deksel en een RVS plaat. Door het bijgeleverde koelelement is deze schaal de perfecte oplossing om vlees, vis en gevogelte koel te houden.
• Cadac Vlees Thermometer: De digitale elektronische thermometer is ideaal voor het perfect bereiden van vis, kip of ander vlees. De pin blijft in ingeklapte toestand veilig opgeborgen en kan worden uitgeklapt om de temperatuur te meten.